Panir

Panir jest najbardziej popularnym rodzajem sera białego wykonanego ze świeżego mleka. W kuchni krajów azjatyckich, takich jak Indie, Pakistan, Bangladesz, Turcja, używany jest do sporządzania wszelkiego rodzaju potraw, zup i przekąsek. Najczęściej podawany z różnymi warzywami. Na zdjęciu jako samodzielne danie, obsmażany w przyprawach na ghee (przyp. red. na oczyszczonym maśle; Czytaj: gii).

Przygotowanie paniru
Do wykonania paniru potrzebne nam będzie:

• mleko, co najmniej 3 litry (w żadnym wypadku nie może to być mleko UHT, najlepszym mlekiem jest świeże krowie mleko 6%)
• sok z cytryny (na 3 litry mleka potrzeba 2 średnie cytryny),
• sitko/gaza.

Zagotowane mleko zdejmujemy z ognia. Wlewamy sok z cytryny, mieszając do czasu, aż ser oddzieli się od serwatki. Następnie przelewamy wszystko na sitko, na którym umieszczamy gazę i zostawiamy ser na około 20 minut. W zależności od tego, na co chcemy przeznaczyć panir, możemy, poprzez dociśniecie go ciężkim przedmiotem, zrobić go mniej lub bardziej twardym.

Jeżeli chcemy podsmażać go na ghee, ser powinien być bardzo dobrze odsączony. Jeśli zaś chcemy użyć go, do kanapek, możemy zostawić go bardziej mokrym. Dobrze zrobiony panir nie powinien podczas smażenia topić się jak to jest w przypadku kupnych białych serów.

Ghee

Ajurweda obok mleka uznaje ghee za najlepszy produkt we “wszechświecie”. Ghee (czytaj: gii) to nic innego jak oczyszczone masło. Jednak w przeciwieństwie do zwykłego masła dużo lepiej się na nim smaży, nie jełczeje, poddane wysokiej temperaturze, nie staje się toksyczne, ponieważ nie zawiera białka. W Ajurwedzie, ghee używane jest jako lek bądź jego składnik. Na jego bazie sporządzane są wszelkiego rodzaju maści, kremy na oparzenia, egzemy etc. Spożywane na co dzień, korzystnie wpływa na serce, system nerwowy, pamięć i koncentracje. W Polsce nie jest jednak powszechnie znane. Aby to zmienić postanowiłam podzielić się z Wami przepisem na jego przyrządzenie.

Przygotowanie ghee
Aby prawidłowo przygotować dobre ghee potrzebujemy:

• Masło wysokiej jakości, bez domieszki oleju i innych substancji. Najlepsze jest tzw. wiejskie masło, które czasami można jeszcze dostać na straganach. Jeżeli takiego nie mamy, możemy użyć kupionego w sklepie (82 procentowego, bez domieszek oleju).
• Jest to bardzo ważne - bezwzględnie potrzebny jest nam garnek o grubym dnie. Dobrze gdy jest on ze nierdzewnej stali.
• Używajmy jak najmniejszego ognia.

Cztery kostki masła (1kg) rozpuszczamy w suchym garnku, z grubym dnem i podgrzewamy na wolnym ogniu. Stopione masło nie powinno się intensywnie gotować lecz tylko lekko wrzeć. Co jakiś czas stalową łopatką skrobiemy dno garnka. Osad który tam opada nie powinien się przypalić. Masło należy podgrzewać co najmniej godzinę, aż do uzyskania klarownego ghee o jasnozłocistym zabarwieniu. Po upływie tego czasu możemy poczekać, aż lekko ostygnie. Na końcu zlewamy ghee do naczyń żaroodpornych pozostawiając osad lub jeśli jest on zbyt drobny przefiltrowujemy przez ośmiowarstwową gazę lub płótno. Dobrze przygotowane ghee po ostygnięciu powinno mieć konsystencję stałą i piękną żółtą barwę.