Ghee - bohater wśród tłuszczów

Ghee (wymawiaj: gi) króluje zarówno w kuchni, medycynie, jak i w kosmetyce ayurvedyjskiej. Jest ono pozyskiwane z roztopionego, podgrzewanego na małym ogniu masła (przepis na ghee: niżej). W kuchni ayurvedyjskiej ghee używa się do gotowania, smażenia i pieczenia. Służy jako wyśmienity skladnik w przygotowaniu wszelkiego rodzaju potraw warzywnych duszonych w sosie własnym.

Najprostszą metodą przyrządzenia tego mało skomplikowanego dania jest właśnie duszenie warzyw na wcześniej rozpuszczonym ghee, z uprażonymi w nim przyprawami. Ghee się nie przypala, nie dymi i nie jełczeje. Spisuje się na medal wobec każdej z dosz - zarówno vata, pitta jak i kapha mogą sięgać po ten tłuszcz bez wyrzutów sumienia, ponieważ ghee reguluje wszystkie dosze, wzmaga ogień trawienia agni, i w przeciwieństwie do innych rodzajów tłuszczów nie obciąża wątroby, a nawet ją wzmacnia. Przede wszystkim osoby z dominującą doszą pitta mogą cieszyć się z wychładzających właściwości tego tłuszczu.

Ghee niesie ulgę przy utrzymującej się gorączce, chronicznej anemii i oczyszcza organizm z toksyn. Zaleca się spożywanie ghee osobom cierpiącym na kaszel i wycieńczonym fizycznie, mającym problemy z wrzodami żołądka i jelit. Ponadto ghee działa jak wewnętrzny kosmetyk – utrzymuje stawy elastycznymi, dba o zdrowe oczy i skórę, zaś stosowany zewnętrznie leczy rany.

W medycynie ayurvedyjskiej ghee figuruje jako nośnik dla rozmaitych ziół leczniczych – to dzięki niemu substancje lecznicze ziół docierają do odpowiednich tkanek ciała dhatu. Nieco ghee z ciepłym mlekiem likwiduje zaparcia. Ayurveda podaje, że ghee poprawia pamięć, podwyższa inteligencję i  zwiększa zdolność szybkiego pojmowania. Ghee traktowane jest jako środek hamujący przedwczesne starzenie się (rasayana).

 

Istnieją oleje, które również zasługują na uwagę rozpatrując ich szczególne znaczenie dla każdej z dosz. Osoby vata, jako że z natury cechuje ich ciało suchość i zimno, mogą korzystać niemalże nieograniczenie z nawilżających właściwości olejów. Najbardziej korzystne są dla nich kolejno: olej sezamowy, ghee, olej z oliwek, olej słonecznikowy. W celach kosmetycznych, np. przy masażach zaleca się, aby dla osób vata olej był lekko podgrzany, dzięki czemu głębiej wnika w ciało i jest w stanie uspokoić nerwową naturę Vaty. Najbardziej nadają się do takich celów: olej sezamowy, migdałowy i z oliwek.

 

Osoby pitta, z uwagi na ich gorącą naturę ciała powinny z niezwykłą dbałością wybierać oleje. W kolejności są to: ghee, olej słonecznikowy, olej z oliwek, rzepakowy, lniany i z orzecha włoskiego. Ponieważ osoby pitta mają skórę wrażliwą, z tendencjami do wysypek, podrażnień i swędzenia, to z tego względu do masażu nadają się oleje o wychładzających i neutralnych właściwościach. Przy skórze ze skłonnościami do powstawania ognisk zapalnych zaleca się używanie oleju słonecznikowego. Olej z oliwek i ghee są neutralne. Zaleca się również, aby ghee stosowane do masażu osób pitta wcześniej przechowywać w miedzianych lub srebrnych pojemnikach, co będzie miało silniejsze właściwości wychładzające.

 

Osoby kapha dzięki swojemu ciału o ciężkiej naturze (zbudowanej z wody i ziemi) muszą niestety najstaranniej liczyć krople tłuszczu zużyte w swej diecie. Najlepszym okazuje się olej kukurydziany, słonecznikowy, ghee, olej sezamowy i migdałowy. Do masażu, który w ich przypadku może być intensywniejszy z uwagi na muskularne ciało i mocną skórę, nadają się oleje o gorących, ostrych i pobudzających właściwościach, stosowane jednak w małych ilościach. Olej z gorczycy i olej z jojoby spełniają te wymagania.

 

Warto również nadmienić, iż wymieniając wszystkie rodzaje olejów, ayurveda odradza stosowanie ich w rafinowanej formie, dając priorytet olejom tłoczonym na zimno.

Przepis na ghee, czyli jak wydobyć z masła masło.

Aby wyprodukować w domowych warunkach ghee należy przygotować ciężki, o grubym dnie garnek oraz zakupić dowolną liczbę kostek niesolonego masła o 82% zawartości tłuszczu.

Masło wrzucamy do garnka, i przy średnim ogniu czekamy aż się roztopi. Po niedługim czasie pojawi się na powierzchni płynnego masła piana, stanowiąca tę część masła, której chcemy się w procesie jego gotowania pozbyć, a która to powoduje, że zwykłe masło się przypala i jełczeje.

Redukujemy ogień do bardzo małego i co jakiś czas płaską łopatką do naleśników mieszamy po dnie garnka łagodnymi ruchami, aby resztki osiadającej piany (przybierające postać nieapetycznego osadu) nie przywarły do dna. Robimy to na tyle często, aby nie doprowadzić do przypalenia. Zasadniczo piany nie zbieramy, gdyż ona i tak pod wpływem temperatury zacznie się formować we wspomniane nieapetyczne „frędzle” na dnie garnka, natomiast dla niewprawionych „producentów” ghee może ona na początku przysparzać kłopoty – jeśli więc piana przeszkadza, to do nabycia wprawy można ją zbierać z wierzchu płynnego masła, gdy się pojawi po jego rozpuszczeniu.

Kiedy masło stanie się przezroczyste wyłączamy ogień i uzyskane ghee przelewamy do słoika lub ceramicznego pojemnika, przecedzając przez gazę, aby osad nie przedostał się do wykrystalizowanego oczyszczonego masła.

 

Ghee gotowane w odpowiedniej temperaturze jest koloru złota, przezroczyste i pachnie jak preparowana kukurydza. Długość gotowania zależy od ilości masła, jaką przeznaczyliśmy na ghee. Można przyjąć, że z ok. 500 gramów masła otrzymamy ok. 400 gramów ghee i przy takiej ilości gotowanie zajmie ok. 25 minut. Z 1 kg masła otrzymamy 800 gramów ghee i proces gotowania potrwa ok. 45 minut. Warto nadmienić, że najlepsze ghee powstaje jednak nie ze sklepowego masła, lecz z masła zrobionego z ubijanego jogurtu (oczywiście też nie tego ze sklepu). Zachodzący wtedy przy udziale bakterii proces fermentacji podwyższa wartość leczniczą uzyskanego z tego masła ghee, jak również przedłuża jego przydatność do spożycia do kilkudziesięciu lat. Niektórzy ayurvedyści podają, że im starsze ghee, tym jest ono lepsze.